Курсовая работа: Ассортимент и приготовление блюд итальянской кухни

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет: Свойственный набору продуктов_______________________________

Консистенция: мягкая,_____

Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке, соответствующий данному блюду

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Технолог

Ответственный исполнитель

УТВЕРЖДАЮ

Мишин Роман Владимирович

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда (изделия) пицца «Ницца»

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»

Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235С.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса

Органолептические показатели:

Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Технолог

Ответственный исполнитель

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия) ризотто по-итальянски

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»

Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Страницы: 1, 2, 3