Пути снижения себестоимости продукции предприятия

1. Подготовка сырья

2. Замес теста.

3. Брожение теста.

4. Выпечка хлеба.

5. Охлаждение и хранение хлеба.

На комбинате "Майкопхлебопродукт" вырабатывается более 20 наименований

хлебобулочных изделий и более 40 лучших кондитерских изделий.

В качестве примера рассмотрим схему приготовления торта "Майкоп".

Производится по технологическим инструкциям ТИ - 10 - 78 - 9134 - 039 -

094.

1. Подготовка сырья.

Сырье к пуску в производство подготавливают согласно сборнику

"Технологические инструкции по производству лучших кондитерских изделий" г.

Москва 1992 г. и "Инструкции по предотвращению попадания посторонних

предметов в продукцию на кондитерских предприятиях МПП РФ.

2. Приготовление полуфабрикатов.

Полуфабрикаты готовятся по утвержденным рецептурам: заварной

полуфабрикат - по рецептуре N22 , суфле - N105 , крем сливочный - N46.

Тесто для полуфабриката готовят в две стадии в заварочной машине: сначала

заваривают муку в кипящем масле (маргарине) с солью, после охлаждения массы

до 70 - 75 град. перемешивают ее с меланжем. Влажность теста - 52 - 54

град., температура 35 - 38 град. Тесто сразу отсаживается на листке в виде

сеточек с помощью отсадочного листка и выпекается в печи ПХЭ - 3 в течение

7 - 8 минут при температуре 260 - 280 град.

3. Приготовление торта.

Сеточки заварного полуфабриката укладываются в металлические формы и

заливаются теплым, не ниже 40 - 50 град. суфле. После охлаждения и

окончательной выстойки в транспортировочных вагонетках в течение 1,5 - 2 ч.

освобождаются из форм. Поверхность отделывается какао порошком по

трафарету; сливочным кремом и орехом, жареным, дробленным.

Мукомольное производство.

Технологические и транспортные операции при производстве муки,

обслуживаются основными рабочими.

Технологический процесс в мукомольном производстве выглядит следующим

образом:

2.1.4. Ассортиментный план.

В ассортиментный план ОАО Комбината "Майкопхлебопродукт" входят более

20 наименований хлебобулочных изделий, среди которых наибольшим спросом

пользуются: хлеб пшеничный, 1с.; хлеб с отрубями, 1с.; хлеб пшеничный,

2с.; хлеб столичный, ржаной; хлеб Бородинский, ржаной.

Из 35 наименований кондитерских изделий наибольшим спросом пользуются:

торт «Майкоп»; торт «Фирменный»; пирожное «Болгарское», Пирожное

«Картошка».

Полный перечень ассортимента выпускаемой продукции см. в приложении.

2.2. Анализ производственно – хозяйственной деятельности предприятия

Технико-экономические показатели.

|Показатели |1997 |1998 |1999 |

|Выпуск продукции в натуральном | | | |

|выражении, т. |8827 |8485 |7270,3 |

|В том числе: | | | |

|Хлеба и хлебобулочных изделий, т. |5765 |5536 |5035,6 |

|Кондитерских изделий, т. |125 |89,1 |64,7 |

|Отрубей, т. |2937 |2860 |2170 |

|Стоимость фактически выпущенной | | | |

|продукции, т.р. |15286 |15137 |19554 |

|В том числе: | | | |

|Хлеба и хлебобулочных изделий, | | | |

|т.р. |12936 |13189 |17159,2 |

|Кондитерских изделий, т.р. |2017 |1661 |1881,3 |

|Отрубей, т.р. |333 |287 |513,5 |

|Среднегодовая стоимость ОПФ, т.р. |12510 |12209 |11859 |

|Объем производства, т.р. |21116 |19074 |20810,8 |

|Себестоимость товарной продукции, | | | |

|т.р. |15695 |14509 |19129 |

|Объем товарной продукции | | | |

|реализованной, т.р. |21123 |19072 |20773 |

|Затраты на 1 рубль выпущенной | | | |

|продукции. |0,74 |0,76 |0,92 |

|Балансовая прибыль, т.р. |1642 |1104 |2296 |

|Среднегодовая стоимость оборотных | | | |

|средств, т.р. |33027 |19013 |18409,5 |

|Рентабельность, % |3,6 |3,5 |3,2 |

|Фондоотдача, % |2,29 |2,05 |1,75 |

|Чистая прибыль, т.р. |1191 |1104 |1645 |

Проанализировав данные таблицы можно сделать вывод, что выпуск

продукции в натуральном выражении в 1999 году по сравнению с 1997 годом

снизился примерно на 20%, так как спрос на продукцию уменьшился, однако из-

за повышения цен балансовая прибыль увеличилась почти на 40%.

Анализ итогов деятельности предприятия показал, что в целом по

сравнению с 1997 годом показатели работы предприятия ухудшились. На это

указывает снижение рентабельности предприятия.

После введения в эксплуатацию новой мельницы и 1997 году комбинату

удалось уменьшить себестоимость выпускаемой продукции более, чем на 7%.

Однако вследствие дальнейшего экономического кризиса предприятию не удалось

сохранить данную ситуацию под контролем.

После 17 августа 1998 года положение на рынке хлебобулочных изделий

кардинально изменилось. Из-за подорожания муки резко подскочила

себестоимость продукции, и это привело к тому, что большинство мини пекарен

закрылось, С Майкопского рынка ушли Шовгеновский и Кошехабльский

хлебозаводы. Это послужило причиной того, что правительство обратилось с

просьбой к оставшимся предприятиям об увеличении выпуска хлебобулочных

изделий.

Тем не менее такая ситуация продолжалась недолго. В 1999 году

закупочные цены на зерно в Республике Адыгея составили от 1500 р. до 2100

р. за тонну, тогда как в Краснодарском Крае они составили от 750 р. до 900

р. за тонну. Множество мелких фирм завалило местный рынок более дешевым

Краснодарским хлебом. Соответственно доля рынка, которую занимает комбинат,

уменьшилась, и сократился объем продаж. Из таблицы видно, что объем

реализованной продукции в 1999г. по сравнению с 1998г. увеличился всего

лишь на 8%, тогда как уровень цен на продукцию увеличился довольно

значительно.

Затраты на 1 рубль выпускаемой продукции увеличились на 21%,

соответственно увеличилась себестоимость более чем на 30%, рентабельность

производства уменьшилась на 8%.

2.3. Формирование Республиканского фонда зерна.

В соответствии с Постановлением Кабинета Министров Республики Адыгея ОАО

Комбинат «Майкопхлебопродукт» определено государственным заказчиком по

формированию Республиканского фонда сельскохозяйственной продукции, сырья,

продовольствия на 1999 год с установлением квоты по закупке в

продовольственный фонд 15 000 тонн зерна пшеницы.

Каждый год проводится тендер хозяйств на право поставки зерна в

Республиканский фонд. Хозяйством зарекомендовавшим себя с лучшей стороны

предоставляется право на поставку зерна вне конкурса.

В 1997 году поступило 26 заявок на 19 840 тонн пшеницы, принято к

зачету:

- вне конкурса – 14 200 тонн

- по конкурсу – 800 тонн

В 1998 году поступило 19 заявок на 15 200 тонн, все заявки приняты к

зачету за исключением АОКХ им. Мичурина, предоставившего заявку на 200 тонн

по причине большой задолженности.

Но по факту в 1998 году было получено 4887 тонн, в 1999 году – 7 200

тонн.

После принятия к зачету заявок, которые обычно происходят осенью,

проводится авансирование хозяйств из собственных средств предприятия для

закупки горюче – смазочных материалов, запасных частей, удобрений.

Как видно, по факту, более половины заявленного на поставку зерна не

поставляется и предприятию приходится самому искать выход из данной

ситуации.

После поставки сырья, Министерство Сельского Хозяйства и Продовольствия

Республики Адыгея, дает разнарядку на расход зерна и муки.

С декабря 1999 года по август 2000 года включительно установленный план

расхода ежемесячно составляет:

- зерна – 540 тонн

- муки – 362 тонны

На участие в тендере 2000-го года заявили следующие предприятия:

1. КФЗ «Заря», Кошехабльский раион – 5 000 тонн

2. АОЗТ «Прогресс», Гиагинский раион – 700 тонн

3.ТОО «Игнатьевское», Кошехабльский раион – 1 500 тонн

4.АО «Дружба», Кошехабльский раион – 1 000 тонн

5.ЗАО «Элит», Кошехабльский раион – 600 тонн

6.КДХ «Комплекс Кошехабльский», Кошехабльский раион – 1 500 тонн

7.КДХ «Ходзь», Кошехабльский раион – 1 000 тонн

8.АКХ «Петров», Теучежский район – 300 тонн

9.КДХ «Кошехабль», Кошехабльский раион – 1 250 тонн

10.АКХ им. Калинина, Гиагинский район – 700 тонн

11.Колхоз им. Х. Б. Андрухаева, Шовгеновский район – 200 тонн

12.АОЗТ «Колос», Гиагинский район

13.АСП «Родина», Шовгеновский район

14.Колхоз «Рассвет», Шовгеновский район

Данные заявки поданы под гарантию администраций и финансовых отделов

районов, и в случае невыполнения своих обязательств, деньги списываются со

счетов предоставивших гарантию.

4 Условия хранения основных видов сырья и материалов.

2.4.1. Технологические приемы, обеспечивающие качественную сохранность

зерна.

Зерно, поступающее на предприятие, подвергают обработке (очистке,

сушке, охлаждению, обеззараживанию, и др.) в сроки, обеспечивающие

сохранность его качества.

Уровень влажности при хранении зерна до 1 года не должен превышать

14,5% (для пшеницы, ржи, ячменя, гречихи).

Все свежеубранное зерно подвергается обеспыливанию и очистке. Зерно,

засоренное примесями, придающим ему несвойственный запах (полынь, чеснок,

кориандр, донник, головня и др.) должно подвергаться очистке в процессе

приемки, размещения и обрабатывается раздельно.

Затем зерно просушивается в шахте зерносушилки и в целях предотвращения

дополнительного обрушивания и травмирования зерна, размещают в зерносклады.

Длительное хранение обработанного зерна осуществляют во внутренних силосах

элеватора.

С наступлением осеннего похолодания на предприятии проводят работы по

переводу зерна на зимние условия хранения с использованием всех технических

средств предприятия в соответствии с заранее разработанным планом.

Очередность охлаждения партий зерна устанавливают в зависимости от их

состояния по влажности, температуре, зараженности.

Охлаждение зерна проводят:

- на стационарных или переносных установках активного вентилирования;

- путем пропуска зерна через зерноочистительные машины, зерносушилки;

- Путем проветривания помещений.

Для сохранения в зерне низких температур на возможно более длительный

срок при наступлении весеннего потепления необходимо:

- окна и двери складов, подсилосных и надсилосных этажей элеваторов

держать закрытыми;

- наблюдение за состоянием хранящегося зерна проводить в утренние часы;

- проветривание зернохранилищ проводить только в сухую и прохладную

погоду.

При появлении в хранящемся зерне запаха плесени (без повышения

температуры зерна) его сушат при температурах агента сушки (100-110 єС).

С момента поступления зерна на предприятие в течение всего периода

его хранения организуется систематический контроль за качеством и

состоянием каждой партии. Контроль проводят за температурой зерна,

влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов, запахом, цветом и

др. показателями качества, нормированными действующей нормативно-

технической документацией.

2.4.2. Хранение муки и крупы.

Для обеспечивания сохранности муки и крупы рекомендуется поддерживать в

складе в течение максимально возможного периода времени оптимальные условия

для хранения продукции.

Оптимальными условиями для хранения муки и всех видов крупы в мешках и

потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70%

и температуру не выше 10(С.

При наличии резкой разницы между температурой воздуха снаружи и внутри

складов устанавливают тщательное ежедневное наблюдение за нижними рядами

штабелей с продукцией.

В профилактических целях для предупреждения заражения продукции

вредителями хлебных запасов после укладки муки или крупы в штабели,

последние подвергают опрыскиванию водным раствором карбофоса.

При обнаружении вредителей хлебных запасов в поступающей или хранящейся

муке и крупе, такую продукцию подвергают обеззараживанию, подработке и

реализуют в первую очередь.

Все работы по профилактической обработке продукции и ее обеззараживанию

проводят в соответствии с Инструкцией по борьбе с вредителями хлебных

запасов и действующими указаниями.

При обнаружении в штабеле мешков со слежавшейся или подмоченной

продукцией, или заплесневевших, штабель перекладывают, снижая его высоту,

выделяют подмоченные или заплесневевшие мешки, продукцию из них пересыпают

в чистые мешки, а в необходимых случаях – просеивают для отделения

образовавшихся корок и комьев и реализуют в первую очередь в установленном

порядке.

Штабели с продукцией, имеющих повышенную температуру немедленно

разбирают и выделяют мешки с греющейся мукой или крупой.

Для охлаждения муки и крупы мешки устанавливают в расшитом виде на

некотором расстоянии друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения

мешки укладывают сквозным штабелем высотой не более шести рядов.

За условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции

устанавливают систематический контроль с момента поступления ее в склады.

Для определения влажности, вкуса, запаха, цвета и других показателей

качества муки и крупы, а также зараженности вредителями от каждого штабеля

один раз в месяц отбирают среднюю пробу в соответствии с действующими

стандартами и методиками.

При необходимости, зараженность вредителями и органолептические

показатели при температуре продукции выше +10(С определяют два раза в

месяц.

С целью предотвращения размножения грызунов, проводится обследование

складов и прилегающие к ним территории на наличие грызунов и при

необходимости, проводятся дератизационные работы (на комбинате обычно

проводится газация помещений), руководствуясь Мероприятиями по борьбе с

мышевидными грызунами (дератизация).

2.4.3. Правила хранения подсобного сырья.

В хлебопечении применяется подсобное сырье многих видов, для которых

установлены различные сроки и условия хранения.

Соль, ввиду ее гигроскопичности хранят в отдельных помещениях насыпью.

Полы и стены помещения обычно делают деревянными.

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при

относительной влажности воздуха не выше 70%.

Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи, на которые

предварительно расстилают брезент.

Скоропортящееся сырье - дрожжи, маргарин, яйца, меланж и др. хранят в

упаковке, принятой для каждого вида сырья (ящиках, бочках, картонных,

жестяных коробках и др. таре), в холодильных камерах с температурой от –2

до +4-6(С. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно пахнущими

веществами, например с эссенциями или пряностями.

Масло растительное хранят в цистернах или закрытых металлических бочках

в темных прохладных помещениях при температуре от 4 до 6(С.

Молоко и молочные продукты хранят в металлических бидонах или других

емкостях пре температуре не выше 8(С.

Повидло, варенье, джем хранят в деревянных бочках или металлических

банках. Условия хранения – сухое, хорошо проветриваемое помещение с

относительной влажностью до 75%. Температура помещения – от 2 до 20(С.

2.5.Сырье и материалы. Их переработка и использование.

2.5.1. Динамика изменения оптовых цен на сырье для кондитерского цеха.

|N |Наименование сырья. |Оптовые цены. руб. |

|п/п | | |

| | |1997 |1998 |1999 |

|1 |Дрожжи |3,89 |4,54995 |6,03385 |

|2 |Масло растительное |5,05645 |5,05729 |15,5485 |

|3 |Масло сливочное |18,1848 |45,283 | |

|4 |Маргарин |6,03179 |12,8193 |19,8549 |

|5 |Сахар |2,54493 |6,53717 | |

|6 |Повидло яблочное |8,01404 | |14,7445 |

|7 |Водка |2,71426 |4,04316 | |

|8 |Вино |10,84 | | |

|9 |Коньяк |34,8648 |34,8668 | |

|10 |Спирт |18,0972 | | |

|11 |Яйцо |0,4973 |1,37139 |1,54215 |

|12 |Молоко сгущенное |6,97577 | | |

|13 |Молоко сухое |14,545 | | |

|14 |Мед натуральный |17 |16,0169 |44,4883 |

|15 |Орех арахис |8,31471 | |26,06 |

|16 |Сода пищевая |3,16927 |3,00713 |5,97068 |

|17 |Соль |0,59368 |0,75123 |1,43288 |

|18 |Эссенция | |8,66619 | |

|19 |Аромат |92,0533 |92,048 | |

|20 |Желатин | | |106,67 |

|21 |Какао |709,413 |29,0563 |33,83 |

|22 |Шоколадная глазурь | | |50,3367 |

|23 |Лимонная кислота |12,6442 |12,6442 |12,6444 |

|24 |Уксусная кислота |24,3955 |22,3512 |34,9674 |

|25 |Солод ржаной | |5,57973 | |

|26 |Мак кулинарный |13,428 |33,3333 |42,3043 |

|27 |Агар-Агар | | |498,548 |

|28 |Сорбиновая кислота |88 |154,125 |177,849 |

|29 |Изюм |8 | | |

|30 |Ванилин |125 | |450,24 |

|31 |Кормандр |0,30973 |5 | |

|32 |Крупа кукурузная | | |7,74916 |

|33 |Паста для сбивания | | |31,8182 |

|34 |Углеамсоль |3,54913 | |6,58 |

|35 |Сухари | | |0,9091 |

|36 |Мармелад |12,4 | | |

2.5.2. Собственная первичная обработка зерна.

Собственную первичную обработку зерна на предприятии ОАО Комбинат

"Майкопхлебопродукт" осуществляет мельница производственные мощности,

которой позволяют переработать 64 тонны зерна в сутки. Соответственно выход

муки может составить 42,9 тонны, отрубей - 19,2 тонны в сутки.

Из-за сложившейся экономической ситуации в настоящее время мощности

полностью не загружены, и мельница вырабатывает не более 500 тонн зерна в

месяц. С учетом того, что мельница работает 27 дней в месяц, вычислим

среднедневную норму выхода муки и отрубей:

500/27*67%=12,5 тонн муки,

500/27*30%=5,5 тонн отрубей - среднедневная норма выработки.

2.5.3. Основные поставщики.

Основными поставщиками Комбината ОАО «Майкопхлебопродукт» являются:

1. Ростовский дрожжевой завод ОАО «Кристалл», Спиртоводочный завод

(Дагестан) – дрожжи.

2. Кореновский молочно-консервный комбинат (Краснодарский край) – масло,

сгущенное молоко.

3. Краснодарский масложировой комбинат – маргарин.

4. ОАО КХП «Тихорецкий», п/ф «Дружба» - ст. Выселки (Краснодарский край)

– яйцо.

5. ОАО Торговый дом «Торус» (Краснодарский край) – сахар.

2.5.4. Возвратные отходы и их использование.

Возвратные отходы образуются в процессе производства муки. В ходе

переработки зерна образуются следующие продукты:

- муки 67-70%

- отрубей 31-28% (в рассыпном виде)

- отходов 2,2%.

При подачи муки отсеивается мелкая фракция муки, которую называют

побочным продуктом.

Отходы, образовавшиеся в ходе переработки зерна, мешали с этой фракцией

муки и реализовывали как 10% и 30%-е зерновые отходы.

С Сентября 1999 года был введен в эксплуатацию мини комбикормовый

завод, который в настоящее время используется для производства

гранулированной дерти.

В данный момент себестоимость производства отруби:

- сыпучей – 600 рублей за тонну

- гранулированной – 1320 рублей за тонну.

Цена реализации составляет соответственно 840 и 1850 рублей за тонну.

2.6. Система снабжения предприятия электроэнергией и газом.

На предприятии ОАО Комбинат «Майкопхлебопродукт» используется энергия

поставщиком которой является Майкопское муниципальное предприятие городские

электрические сети (ММПГЭС)

Данное предприятие подает на комбинат электроэнергию напряжением 6 000

Ватт. Кроме того, на территории предприятия находятся две подстанции

мощностью 1 260 кВт.

Подаваемая электроэнергия понижается в трансформаторах до 380 Ватт.

Электричество по предприятию распределяется по кабельной сети. Узлы

учета электроэнергии находятся в помещениях подстанции. Существуют два

режима оплаты электроэнергии: одноставочный, двухставочный.

При потреблении предприятием мощности до 750 кВт оплата ведется по

одноставочному режиму, и показатели считываются только со счетчика. На

данном режиме оплаты находится комбинат.

При двухставочном режиме (потребляемая мощность более 750 кВт) оплата

производится при учете минимальной мощности предприятия (200 кВт) и

показаний счетчика.

При двухставочном режиме стоимость 1 кВт меньше на 15 – 20 %. В данном

режиме оплаты работает ХПП (Хлебоприемный пункт).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6