Курсовая работа: Технология производства и упаковывания мороженого

Глазурь для мороженого готовят в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением.

Сливочное масло и растительный жир расплавляют непосредственно в котлах или на маслоплавителях. Монолиты сливочного масла перед расплавлением в котлах рекомендуется разрезать на маслорезках на куски массой от 1,0 до 1,5 кг.

Предварительное смешивание сухих компонентов проводят в бачках из луженой стали специальными металлическими или деревянными лопатками.

Таблица 5.3. Рецептуры сливочно-кремовой глазури (в кг на 1 т)

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

Технологическая линия, описанная в данном расчетном задании, рассчитана на производство 2,5 тонны готовой продукции в смену.

6.1 Расчет производственной рецептуры и расходов сырья

При расчете производственной рецептуры необходимо учитывать, что пломбир производится с добавлением лактулозы. Количество вносимого пребиотика должно составлять 9-13,5 % по массе. То есть на переработку 1693 кг сырья необходимо вносить 152,37-228,55 кг лактулозы. От заданного количества лактулозы будет зависеть время ферментации и созревания всей смеси. Количество вносимого пребиотика можно определить только опытным путем. Поэтому зададимся средним значением 200 кг лактулозы, необходимой для ведения производственного процесса. Общая масса смеси составит 1893 кг.

Массовая доля стабилизатора-эмульгатора, вносимого в смесь, определяется долей жира в смеси. Для пломбира норма молочного жира 12-15%. При этом количество вносимого стабилизатора-эмульгатора «Ingresan G-17/A» составит 0,20% , или 3,786 кг на 1893 кг смеси.

Глазури доставляются на предприятие в коробках по 25 кг и растапливаются при температуре 45 – 50ºС. При этом необходимо избегать попадания влаги в глазурь. В смену перерабатывается 606 кг глазури, следовательно необходимо 25 коробок глазури в смену.

Производственная рецептура будет иметь следующий вид (табл. 6.1)

Таблица 6.1 Производственная рецептура на мороженое пломбир

6.2 Расчет запасов сырья на двое суток производственного процесса

Согласно графику работы оборудования, производство пломбира осуществляется в 2 смены по 12 часов. При этом работа первой смены оканчивается созреванием смеси и её перемешиванием. В течение второй смены происходит охлаждение, фризерование и выпуск продукции. Всего за двое суток производственного процесса будет выпущено 2 партии мороженого. Тогда необходимо иметь следующие запасы сырья на двое суток работы линии (табл. 6.2).

Таблица 6.2 Запасы сырья на двое суток работы линии

6.3 Расчет размеров и количества пакетов для упаковывания

В п. 4.2. был произведен расчет количества формующихся и упаковывающихся батончиков. Тогда из 1м2 пленки получится пакетов

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8