рефераты скачать
 
Главная | Карта сайта
рефераты скачать
РАЗДЕЛЫ

рефераты скачать
ПАРТНЕРЫ

рефераты скачать
АЛФАВИТ
... А Б В Г Д Е Ж З И К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

рефераты скачать
ПОИСК
Введите фамилию автора:


Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания

где, g p – норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день,

В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.

Таблица 1.4 – Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья Вес брутто, кг
Окунь 8,25
Мука пшеничная 2,7
Масло растительное 1
Лук репчатый 19,76
Морковь 7,4
Сельдь 4,23
Яблоки 11,1
Лук зеленый 12,87
Сметана 13,86
Шампиньоны 36,91
Масло сливочное 5,4
Яйца 342
Помидоры 10,15
Курица 83,06
Картофель 68,03
Огурцы свежие 11,25
Салат 1,68
Креветки 6,36
Майонез 8,43
Горошек зеленый 2,76
Крупа рисовая 5
Молоко 11,88
Сахар 5
Изюм 0,9
Сухари 0,84
Ванилин 0,06
Абрикосовое варенье 7,33
Сыр Российский 3,56
Творог 4,22
Маргарин 5,39
Корица 0,011
Уксус 0,18
Мед 0,18
Масло оливковое 2,71
Чеснок 0,64
Перец 5,45
Маслины 4,17
Сыр Рокфор 3,23
Чернослив 3,89
Грецкие орехи 2,35
Апельсины 1,92
Язык 2,5
Сыр пармезан 3,87
Горчица 0,64
Йогурт 0,55
Капуста 21,73
Ветчина 9,9
Осетр 10,32
Петрушка корень 1,25
Кулинарный жир 3,87
Говядина 17,28
Минтай 19,7
Судак 21,75
Баранина 7,77
Крупа гречневая 1,8
Петрушка зелень 1,7
Томатное пюре 0,45
Курага 0,57
Свинина 21,9
Красное вино 5,72
Шпинат 8
Фасоль 2,8
Соевый соус 1
Лапша 8,4
Сыр Моцарелла 3,25
Баклажаны 2,25
Манго 4,45
Персики 1,2
Салями 8,62
Колбаса зернистая 7,87
Икра кетовая 2,5
Икра осетровая 2,5
Балык осетровый 4,5
Чай 0,5
Кофе 1,3
Шоколад 2,55
Сок абрикосовый 3
Сок яблочный 2,5
Сок виноградный 2
Сок мультифруктовый 2,5
Сок персиковый 4
Хлеб пшеничный 11,5
Хлеб ржаной 9
Хлеб Дарницкий 9
Хлеб Столичный 9
Торт «Аморетто» 4
Торт «Миндальный» 4
Пирожное «Глосса» 3
Пирожное «Афродита» 2
Пирожное «Загадка» 4
Шоколадные трубочки 4

1.4.4 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья:

филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор, лист салата.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто), кг
Брутто Нетто 10 порций 20 порций

Филе куриное

69 50 0,05 0,1
Уксус винный 3 3 0,003 0,006
Мед 3 3 0,003 0,006
Соль 4 4 0,004 0,008
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,00002 0,00004
Масло растительное 4 4 0,004 0,008
Масло оливковое 10 10 0,01 0,02
Чеснок 6,5 5 0,005 0,01
Соус соевый 3 3 0,003 0,006
Перец черный молотый 0,02 0,02 0,00002 0,00004
Огурцы свежие 37,5 30 0,03 0,06
Помидоры свежие 36 30 0,03 0,06

Перец сладкий

40,5 30 0,03 0,06
Маслины 46,5 20 0,02 0,04
Сыр Рокфор 33 30 0,03 0,06
Лист салата 14,6 10 0,01 0,02
Масса полуфабриката (сырьевой набор) - 222 0,222 0,444
Масса готового блюда (изделия) - 210 0,21 0,22

Технология приготовления

Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.

Требования к оформлению подаче и реализации.

Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.

Подают при температуре 12 С

Срок реализации в течении 1часа

Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша

Цвет:соответствующий входящим в салат продуктам

Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жареного мяса

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами

Область применения: бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто), кг
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Оливковое масло 5 5 0,05 0,1
Говядина (вырезка) 250 182 1,82 3,64
Лук 12 10 0,1 0,2
Бульон мясной 37 37 0,37 0,74
Картофель 150 114 1,14 2,28
Чернослив 19 14 0,14 0,28
Курага 19 14 0,14 0,28
Изюм 10 8 0,08 0,16
Апельсиновая цедра 5 5 0,05 0,1
Корица 0,6 0,6 0,006 0,012
Лавровый лист 0,2 0,2 0,002 0,004
Соль 4 4 0,04 0,08
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,005 0,01
Масса полуфабриката (сырьевой набор) - 330 3,3 6,6
Масса готового блюда (изделия) - 275 2,75 5,5

Технология приготовления

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.

Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.

Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.

Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.

Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Мясо запеченное с фруктами» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; фрукты сохранили форму; равномерно перемешаны.

Цвет: мяса коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус умеренно соленый, запах жаренного мяса с фруктам

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия) Свинина тушеная с овощами

Область применения : бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свиное филе, картофель, лук репчатый, краснокочанная капуста, яблоки, подсолнечное масло, сахарный песок, красное вино, соль, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки (нетто), кг
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Оливковое масло 7 7 0,07 0,14
Сахарный песок 8 8 0,08 0,16
Свинина (филе) 330 227 2,27 4,54
Масса тушеной свинины - 154 1,54 3,08
Лук 12 10 0,1 0,2
Краснокочанная капуста 75 64 0,64 0,128
Картофель 150 114 1,14 2,28
Яблоки 75 52 0,52 0,14
Красное вино 42 42 0,42 0,84
Винный уксус 5 5 0,05 0,1
Соль 4 4 0,04 0,04
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,005 0,01
Масса полуфабриката (сырьевой набор) - 460 4,6 9,2
Масса готового блюда (изделия) - 350 3,5 7

Технология приготовления

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10


рефераты скачать
НОВОСТИ рефераты скачать
рефераты скачать
ВХОД рефераты скачать
Логин:
Пароль:
регистрация
забыли пароль?

рефераты скачать    
рефераты скачать
ТЕГИ рефераты скачать

Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, рефераты на тему, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.


Copyright © 2012 г.
При использовании материалов - ссылка на сайт обязательна.