Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 0. Подогреть масло с сахаром в огнеупорной кастрюле, пока не образуется карамель. Быстро и равномерно обвалять в ней свинину и обжаривать 10 минут до образования золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку и поставить в теплое место.

Положить в кастрюлю лук и пассеровать до мягкости. Смешать мелко нашинкованную капусту, картофель нарезанный кубиками, яблоки нарезанные дольками, вино, уксус, соль, перец черный молотый, добавить к луку и тушить 10 мин.

Положить мясо в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 1 час. Подавать на стол, украсив листьями водяного креса и ломтиками яблок.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Свинина жаренная с овощами должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 3 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: два кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки; равномерно перемешаны.

Цвет: темно коричневый за счет карамели

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: умеренно соленый со слегка сладковатым привкусом, запах жаренного мяса с овощами

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия) Баклажаны по-итальянски

Область применения : бар

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: баклажаны, соль, оливковое масло, лук репчатый, помидоры, базилик, мука пшеничная, сыр Пармезан, сыр Моцарелла, перец черный молотый, зеленый салат

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления

Баклажаны очищают и нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на 1 час, чтобы вышла горечь.

Нагревают плиту до 180 С, разогревают в кастрюле оливковое масло и поджаривают в нем лук в течении 5 минут. Затем кладут помидоры нарезанные кружочками, соль, посыпают черным молотым перцем и тушат 10 мин. Снимают кастрюлю с плиты и добавляют нарубленный базилик.

Кружочки баклажанов промывают, обсушивают салфеткой и панируют в муке. Обжаривают на сковороде с обеих сторон в течении 5-7 мин.

1\2 часть баклажан выкладывают на смазанный маслом противень, сверху посыпают 1\2 частью нарезанного кубиками сыра, сверху выкладывают 1\2 часть помидор, слои повторяют. Запекают в жарочном шкафу в течении 20 минут до светло коричневого цвета.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо «Баклажаны по-итальянски» должно подаваться на тарелках закусочных.

Температура подачи блюда должна быть 65 С.

Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите 1 ч с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели

Внешний вид: кружочки баклажан сохранили свою форму, продукты уложены слоями, сыр расплавился.

Цвет: светло коричневый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: умеренно соленый, запах свойственный запаху используемых овощей

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Акты контрольной проработки на фирменные блюда приведены в Приложениях

1.4.6 Обоснование технологических параметров приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями

Производство кулинарной продукции на современном предприятии общественного питания – сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций.

Первоначальным этапом на предприятии является приемка сырья. От того насколько качественным будет сырье поступающее на предприятие зависит качество выпускаемой продукции. Поэтому особое внимание необходимо уделять контролю качества за поступающей продукцией и сырьем.

При хранении сырья необходимо особое внимание уделять таким параметрам как температура хранения, относительная влажность воздуха, срок хранения, так как нарушение данных параметров приводит к ухудшению качества, порче сырья

Еще одним важным моментом является снижение потерь при механической кулинарной обработки. Это достигается путем сортировки и калибровки овощей.

При приготовлении блюд большинство продуктов подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека, при этом продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат.

При тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, обеспечивающие кулинарную готовность продукта. Однако некоторые изменения (уменьшение массы продукта, снижение его сочности, пищевой ценности) являются нежелательными. Кроме того неправильное ведение процесса тепловой обработки может привести к образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом, запахом, ароматом и плохо усваиваемых организмом. Могут возникнуть нежелательные изменения цвета, разрушение витаминов, ароматических веществ, потери растворимых питательных веществ. Чтобы этого избежать следует придерживаться определенных технологических параметров.

При тепловой обработке особенно внимательно следить за температурой и продолжительностью обработки продуктов.

Варить продукты при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к быстрому вскипанию жидкости, эмульгированию жира, вследствие чего ухудшается внешний вид бульонов, разрушается форма нарезки продуктов.

При приготовлении овощных блюд лучше использовать варку на пару так как при этом лучше сохраняется форма продукта, меньше потери питательных веществ. Продукты с высоким содержанием влаги лучше припускать в собственном соку, выделяющимся при их нагревании, так как при этом меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость.

Преимущества СВЧ нагрева заключаются в том что в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание продуктов, улучшаются санитарно гигиенические условия труда.

Во время жарки при слишком высокой температуре продукты сверху подгорают, а внутри не достаточно хорошо прожариваются.

Для того чтобы избежать потерь массы мясных полуфабрикатов при жарке их необходимо хорошо панировать, так как панировка препятствует вытеканию мясного сока. При приготовлении блюд в жарочном шкафу процесс образования поджаристой корочки происходит медленнее, но продукты прогреваются более равномерно, чем при жарке основным способом.

Жирорастворимые витамины при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Для сохранения витамина С необходимо:

-        Варить продукты при закрытой крышке и слабом кипении

-        Сокращать сроки тепловой обработки продуктов

-        Сокращать сроки хранения блюд в горячем виде на мармите.

1.5 Организация работы цеха

В данном разделе описана рациональная организация рабочего места, произведен подбор оборудования в соответствии с учетом технологического процесса. Описаны правила техники безопасности на рабочих местах и при эксплуатации электрического оборудования.

1.5.1 Организация рабочего места

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В баре «Натали» организуют универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций, это обусловлено тем, что предприятие выпускает широкий ассортимент продукции и поварам в течении рабочего дня приходится выполнять разнообразные операции.

При организации рабочих мест будут учтены антропометрические данные строения тела человека. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не должно создаваться недоступных для уборки мест.

В баре «Натали» будет применено линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево, что позволит обеспечивать поточность технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил, а также исключит возможность контакта сырья, полуфабрикатов и продуктов, прошедших тепловую обработку.

Для создания безопасных условий труда необходимо:

-  ознакомить всех работников предприятия с требованием техники безопасности.

-  вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.

-  соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.

-  строго соблюдать правила эксплуатации оборудования

-  не захламлять производственные помещения пустой тарой, не действующими аппаратами.

-  соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.

-  организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.

-  строго соблюдать производственные приемы открывания крышек котлов с кипящей пищей, передвижение котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, правила работы ножом.

1.5.2 Подбор основного оборудования

При подборе оборудования необходимо учитывать специфику составленного меню, количество порций блюд, приготавливаемых в день, а также принципы рационального использования оборудования.

Так как в меню бара «Натали» включено большое количество запеченных и жареных блюд, то в горя чем цехе следует установить жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, электрические плиты ЭП – 2М, электрические сковороды СЭСМ-02, шашлычную печь ПШСМ - 14 для приготовления блюда «Шашлык с манго». Поскольку количество порций супов отпускаемых на предприятии в день небольшое, то использование пищеварочных котлов нерационально. Супы в баре будут приготавливаться в небольших количествах в течение всего дня в кастрюлях.

Лица обслуживающие оборудование должны иметь допуск к работе, а также быть закреплены за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Электрическая плита ЭП – 2М предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Правила эксплуатации. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). после разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускается чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Жарочный шкаф электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Правила эксплуатации. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующего при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Расход электроэнергии на предприятиях общественного питания регистрируют с помощью электросчетчиков. Для экономного расходования электроэнергии необходимо:

- ведение контроля за рациональным и экономическим использованием топливно энергетических ресурсов в разрезе каждого оборудования предприятия;

- систематический контроль за техническим состоянием оборудования;

- своевременное включение и выключение оборудования;

- проведение систематической очистки парогенераторов, сосудов, тенов, трубок или змеевиков водонагревателей от накипеобразований;

- увеличение загрузки рабочих объемов оборудования при эксплуатации;

- обеспечение работы оборудования в автоматическом режиме;

- повышение коэффициента использования оборудования;

-  внедрение энергосберегающего оборудования;

1.5.3 Требования техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочные предприятий между технологическими линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией — не менее 1,5 м; между стеной и плитой — 1,25 м. В производственных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 до 3,0 м.

Требования безопасности во время работы

-  максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-  не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

-  не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

-  не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

-  снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

-  контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

-  следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности по окончании работы.

-  Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

-  При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Требования техники безопасности и эксплуатации оборудования на электрическом обогреве.

Аппараты устанавливают в соответствии с правилами монтажа электрооборудования, техники безопасности и пожарной безопасности. Каждый аппарат имеет свою электропроводку, а также предохранительное, защитное и заземляющее устройство.

Электроконтакты должны иметь полное соединение, приборы регулирования и безопасности должны быть закрыты кожухами. Дверцы электрошкафов должны иметь ручки и плотно прилегать к пожарной поверхности камеры.

При работе с тепловыми аппаратам следует соблюдать осторожность, так как их рабочие поверхности нагреваются до температуры 300 С и выше. Не разрешается работать на аппаратах с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, манометрами и предохранительными клапанами.

Запрещается незагруженные конфорки электрических плит держать включенными на полную мощность, так как это ведет к деформации настила. Категорически запрещается охлаждать разогретые конфорки водой.

Во избежание ожогов не разрешается работать с незащищенными руками.

2 Охрана труда на предприятиях общественного питания

Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация.

Шум это совокупность звуков разной интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения.

На предприятиях общественного питания шумы создаются работающим механическим, вентиляционным, холодильным оборудованием. Источниками шума могут быть грузоподъемники, лифты, транспортные средств. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10