Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания

Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:

-  Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов

-  Установка водоочистительных сооружений.

-  Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.

-  Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.

-  Рациональное использование тары.

-  Применение высококачественного сырья.

-  Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.

-  Утилизация бытовых отходов.

-  Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.

-  Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.

-  Использование только разрешенных пищевых добавок.

4.5 Санитарно эпидемиологическое законодательство

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М: Минздрав России, 2002. – 186 с.

2. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02.- М.: Минздрав России, 2003. – 32 с.

3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Минздрав России, 2003 – 416 с.

4. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. – 24

5. Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения. СанПиН 2.1.4.1110-02. – М.: Минздрав России, 2002. – 6. медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.-970-00. – М.: Минздрав России, 2000.Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. МУК 3.2.988-00. М.: Минздрав России, 2001. – 69 с.

7. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП 3.1/3.2.558-96. – М.: Минздрав России, 1997. – 16 с.

8 О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 200 г. № 987: Собрание законодательства российской Федерации. №1 (Часть 2) Ст. 123. – С. 549-553.

9. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП «Интерсэн», 2000. – 48 с.

10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01 – М.: Минздрав России, 2001. -16 с.

11. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. – М.: ФГУП «Интерсен», 1999. – 48 с.

12. О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325. Российская газета №219 (2822). 2001. 27 окт. С. 5.

13. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01. – М.: Минздрав России, 2002. – 102 с.

14. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических профилактических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли. Методические указания. Журнал СЭС-ИНФО. 2002. № 3.с. 13-21.

15. Правила проведения мероприятий по контролю при осуществление государственного ванитарон-эпидемиологического надзора. Приказ Министерства здравоохранения РФ

16. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. МУ 2.3.975-00. – М.: Минздрав России, 2000. – 38 с.

17. Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02. – м.: Минздрав России, 2002. – 31 с.

18. Санитарно защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 – М.: Минздрав России, 2003. – 48 с.

19. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93. – М.: Госкомсанэпиднадзор, 1993. – 41 с.

20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 – М.: Минздрав России, 2001. – 72 с.

21. Электромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

22. ГОСТ Р 51750.1-01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.: Госстандарт, 2001. -9 с.

23. Эпидемиологическая профилактика листериоза. МУ 3.1.7.1104-02. – М.: Минздрав России. 2002. – 12 с.

24. Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхозв. СанПиН 15-6/64. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1992. – 20 с.

Заключение

В процессе написания выпускной квалификационной работы по теме «Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд» были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания, условия необходимые для создания конкурентоспособного предприятия. На основании этого была разработан проект предприятия общественного питания бар, отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

Так как способами привлечения потребителей являются создание фирменных блюд были разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда. В меню представлен расширенный ассортимент выпускаемой продукции. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиям. Произведен подбор современного оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, предложены мероприятия по экономному использованию теплоносителей, предложен вариант рационального размещения оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей. В экологической части описаны санитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений, разработаны мероприятия снижению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.

Список использованной литературы

1.   ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.

2.   Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).

3.   Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.

4.   ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. – Введ. – 01. 95. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 13 с.

5.   ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».

6.   ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий – Введ. – 01. 96. – М.: Издательство стандартов, 1996. – 13 с.

7.   ОСТ 28-1-95 «общественное питание. Требования к производственному персоналу».

8.   СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

9.   СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

10.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

11.         Спарвочник технолога общественного питания. – М.: Колосс, 2000

12.         Авторский коллектив – МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 2000

13.         Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский – М.: Экономика, 2002

14.         Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. – М.: «Академия», 2002

15.         Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. – М.: Высшая школа, 2001

16.         Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В Беляшин – М.: Экономика, 1997

17.         Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. – М.: Экономика, 1986

18.         Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. – М.: ИНФРА-М, 2001

19.         Габриэлянц М.А. Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. – М.: Экономика, 1985

20.         Гавацкая В.И. Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гавацкая. – М.: Экономика, 1982

21.         Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров – М.: Экономика, 1990

22.         Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. – М.: Экономика, 1995

23.         Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. – М.: Экономика, 1993

24.         Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. – М.: Финансы и статистика, 2002

25.         Домашний пир. Под ред Н Ярошенко. – М.: Ридез Дайджест, 1998

26.         Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г Дубцовов – М.: АСАДЕМА, 2002

27.         Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983

28.         Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. – М.: Экзамен, 2002

29.         Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Экономика, 2002

30.         Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. – М.: Экономика, 1988

31.         Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. – М.: Деловая литература, 2000

32.         Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – ИРПО – М.: Экономика, 2000

33.         Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. – М.: «Академия», 1999

34.         Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. – М.: Экономика, 1993

35.         Никулденкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т Никулденкова. – М.: Экономика, 2000

36.         Парфентьев Т.И. Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. М.: Экономика, 2000

37.         Пиролс Х. Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. - М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997

38.         Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2000

39.         Сергеев И.В. Экономика предприятия / И.В. Сергеев. – М.: Финансы и статистика,1995

40.         Тупикин Е.И. Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И. Тупикин. – М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999

41.         Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2002

42.         Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. – М.: Академия, 2002

Приложение А

(справочное)

Карта вин

Таблица - Карта вин

Приложение Б

Расчет расхода сырья (справочное)

Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья

Приложение В

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10