Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

Прянощі застосовують у сушеному або свіжому вигляді. Останнім часом використовують екстракти прянощів. Сушені та свіжі прянощі перед уживанням подрібнюють. (1)

Свіжий часник розділяють на часточки, чистять, видаляють часточки, що підгнили, промивають в холодній проточній воді, подрібнюють на дзизі

Сухе молоко використовують у вигляді порошку, а також після відновлення.

Застосування і зберігання нітриту натрію проводять відповідно до «Інструкції по застосуванню і зберіганню нітриту натрію», затвердженою в установленому порядку.(6)

Його використовують при солінні м’яса для стабілізації кольору м’яса. Нітрит натрію – отрута, тому його використовують у вигляді розчину не більше ніж 2,5 % концентрації. Розчин готують в умовах лабораторії і використовують у суворо регламентованих дозах під наглядом ветеринарно-санітарної служби (від 3 до 7,5 г нітриту на 100 кг м’ясної продукції). (1)

Кров. Використовується в різних формах при виробництві ковбас. Вона надає комплексну дію: підвищує якість, біологічну цінність і вихід готових виробів, стабілізує колір. Висока функціональність крові і препаратів з неї - плазми, сироватки і ін. обумовлена їх білковим складом. Альбумін легко діє з іншими білками, ліпідами і вуглеводами, має високу водозв'язуючу здатність.(2)

Консерванти - це хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобігання небажаній зміні харчових продуктів біологічного походження, званих мікроорганізмами - бактеріями, цвіллю, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.

У ковбасному виробництві застосовують сорбінову кислоту і її солі: натрієву і калієву. (13)

1.3 Мета і завдання розробки нових технологій або рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку

Метою роботи є дослідження і розробка нової рецептури та технології виготовлення напівкопчених ковбас вищого ґатунку, розширення їх асортименту за рахунок використання сировини вищих ґатунків, оленини, м’яса птахів та кроликів.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:

1. Дослідити інноваційні технології виробництва напівкопчених ковбас.

2. Дати загальну характеристику добавок, мета і задачі введення їх в технологічний процес виробництва напівкопчених ковбас.

3. Проаналізувати ФТС сировини та добавок, що використовуються при виробництві напівкопчених ковбас.

4. Розробити нові рецептури виробництва напівкопчених ковбас вищого ґатунку.

5. Проаналізувати хімічний склад нового продукту.

2. Організація і проведення експериментальних досліджень

2.1 Організація та методи дослідження

Ковбасні вироби та солено-копчені продукти з свинини, яловичини та баранини володіють хорошими смаковими властивостями, високою харчовою цінністю. (7)

Напівкопчені ковбаси володіють більшою стійкістю при зберіганні, тому що утримують менше вологи та більше жиру.

Напівкопчені ковбаси високої якості можна отримати тільки з витриманої, доброякісної сировини. (8)

Не допускається виробництво напівкопченої ковбаси з м’яса котре було заморожене більше одного разу, що істотно змінило колір на поверхні, а також із замороженої свинини, що зберігалася більше 6 міс., мисливські ковбаски – з свинини, що зберігалася більше 3 міс., шпику, що пожовтів. (14)

2.1.1 Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів і готового продукту.

Для виготовлення нівкопчених ковбасних виробів використовують сировину від здорових тварин, без ознак мікробіального псування та прогіркання м’яса.

Шпик повинен біти білого кольору з нормальним запахом, без забруднення. Температура шпика, призначеного для подрібнення, не повинна були більше -1*С, інакше він деформуватиметься при подрібненні. (7)

Свинину охолоджують до 4*С, строк її дозрівання не повинен бути менше 48 год. До використання не допускається м'ясо кабанів з наявністю шпика консистенції, що мажеться.

Яловичину отримують з туш І та ІІ категорії угодованості в охолодженому або замороженому стані.

Для посолу використовують куховарську сіль не нижче І сорту без механічних домішок та стороннього запаху, сахар-пісок білого кольору без сторонніх домішок, нітрит натрію із змістом нітриту (у перерахунку на суху речовину) не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати властивий їм специфічний аромат та смак и не повинні містити сторонніх домішок.

Кишкові оболонки, які застосовують при виробництві, повинні бути якісно очищенні від вмісту, без запаху розкладення та патологічних змін (крововиливу, абсцеси, вузлики). Не допускається оболонка, яка містить багато жиру та залишків слизистого шару.

Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів (діаметр, товщина), достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- та газопроникними, володіти гарною адгезією, стійкими до впливу мікроорганізмів и гарно зберігатися при кімнатній температурі.

У відповідності до стандарту до готової продукції пред’являються наступні основні вимоги.

Зовнішній вигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень, плям, сліпів, стеків жиру або бульйону під оболонкою, напливів фаршу над оболонкою, цвілі та слизу.

Оболонка повинна щільно прилягати до фаршу. Поверхня виробу повинна бути сухою, чистою, рівномірно прокопченою, без слизу та цвілі, вихватів жиру та м’яса, без залишків волосу та щетини.

Консистенція. Напівкопчені ковбаси повинні мати пружну, щільну, некрихітку консистенцію.

Вид на розрізі. Фарш монолітний; кусочки шпика або грудинки рівномірно розподілені, мають певну форму та розміри (у залежності від рецептури); краї шпику не оплавлені, колір білий або із рожевим відтінком; забарвлення фаршу рівномірне – рожеве або світло-рожеве, без сірих плям.

Запах та смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з ароматом прянощів. Смак – солонуватий, гострий, з вираженим ароматом копчення.

Відповідно до стандарту напівкопчені ковбаси повинні містити певну кількість солі, вологи, крохмалю, нітриту:

Таблиця 2.1.

2.1.2 Опис проведення органолептичних досліджень

При органолептичній оцінці встановлюють відповідність основних якісних показників (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція) виробів вимогам стандарту. Органолептичну оцінку якості проводять на цілому та розрізаному продукті.

Показники якості цілого продукту визначають в наступній послідовності:

зовнішній вигляд, колір та стан поверхні визначають візуально зовнішнім оглядом; запах (аромат) – на поверхні продукту; запах в глибині продукту (у разі потреби) визначають наступним чином: вводять дерев’яну або металеву голку у товщу та швидко визначають запах, який залишився на поверхні голки; консистенцію – легким натисканням пальцями або шпателем на поверхню продукту.

Показники якості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності:

зовнішній вигляд (структура та розподілення інгредієнтів), колір – візуально на подовжньому розрізі; запах (аромат), смак та соковитість – апробуючи м’ясні вироби відразу після їх нарізання, відмічають відсутність або присутність стороннього запаху, прикусу, ступінь вираженості аромату прянощів та копчення, солоність.(7)

На основі органолептичних досліджень роблять висновок про можливість допуску продуктів до реалізації. Вироби, які мають дефекти, продукти, що віднесені до технічного браку до реалізації не допускаються. Дефекти, які перешкоджають реалізації ковбасних виробів та причини їх виникнення приведені у додатку А.

2.1.3 Опис проведення хімічних досліджень

При підготовці проб до хімічного аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку та двічі подрібнюють на м’ясорубці, яка має діаметр отворів решітки 3-4 мм, ретельно перемішуючи отриманий фарш.

Підготовлені проби кладуть у скляну банку з пробкою та зберігають при 3-5*С. Досліди проводять у перебігу 24 год.

При хімічному дослідженні готової продукції визначають вміст вологи, хлориду натрію, нітриту, нітрату, крохмалю.

Визначення вмісту вологи. Вміст вологи у ковбасних виробах визначається трьома методами висушування: прискореним при 150*С, прискореним при 135-140*С та арбітражним з використанням еталона. При визначанні вмісту вологи за першим методом пробу (3±0,002 г) перемішують з 6-8 г прожареного піску та висушують на протязі 1 години. Про використанні другого методу пробу (2±0,0002 г) перемішують з 5-6 г піску та висушують в сушильному апараті САЛ з нагрівом лампи інфрачервоного випромінювання на протязі 20 хв.

Арбітражний метод. Метод засновано на обробці проби етиловим спиртом з послідуючим обезводненням при зниженні температур, що виключи є можливість розвитку побічних реакцій.

Визначення вмісту хлориду натрію. Вміст хлориду натрію визначають в водяній витяжці з продукту методом Мора у нейтральному середовищі або методом Фольгарда у дуже кислому середовищі.

При аналізі напівкопчених пробу нагрівають у стакані на водяній бані до 40*С, витримують при періодичному перемішуванні при такій температурі, на протязі 45 хвилин, фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури 5-10 мл фільтрату використовують для визначення солі.

Метод Мора. Метод засновано на осадженні іону хлору іоном срібла у нейтральному середовищі у присутності хромату калію у якості індикатора. При взаємодії іону хлору з іоном срібла виникає білий осад хлориду срібла.

NaCl+AgNO3=↓AgCl+NaNO3

Коли осадження іонів хлору закінчиться, збиток нітрату срібла вступає у реакцію з індикатором, створюючи осад хромату срібла рожево-червоного кольору.

2AgNO3+K2CrO4=Ag2CrO4+2KNO3

Метод Мора дає зависокі результати, так як у нейтральному середовищі іони срібла, на ряду з іонами хлору, осаджують фосфати і карбонати. На результат також впливає наявність білків.

Визначення вмісту нітриту та нітрату. Використання нітриту у технології виробництва м’ясопродуктів визначається його комплексною дією на якість готових виробів. Нітрит сприяє утворенню кольору, бере участь у формуванні специфічного смаку та аромату м’ясних виробів, особливо копчених, та інгібірує життєдіяльність мікроорганізмів.

Враховуючи точні властивості нітриту та можливість участі його у синтезі канцерогенних нітрозо амінів, кількість нітриту в продуктах суворо ламінується. Беручи до уваги потенційну небезпеку нітрату та труднощі регулювання реакцій утворювання нітрозо пігментів, використання солей азотної кислоти при солінні м’яса у наш час у нашій країни заборонено. У той же час вірогідність перевтілення нітриту в нітрат не виключена, що предумовлює необхідність контролю вмісту солей азотної кислоти у м’ясопродуктах.

Визначення вмісту нітриту. Метод засновано на вимірювання інтенсивності забарвлення, що утворюється при взаємодії нітриту з сульфаніламідом і N-(1-нафтіл) – етилендемидиаміндигірохлоридом в безбілковому фільтраті.

Визначення вмісту нітрату. Метод засновано на відновлювання нітрату до нітриту за допомогою кадмієвої колонки, фотометричному вимірюванні інтенсивності забарвлення, що утворюється при взаємодії сульфаміланіду та N-(1-нафтіл) – етилендемидиаміндигідрохлориду з нітритом, визначення кількості останнього та перерахунку його на нітрат. (7)

2.2 Опис сировини, яка використовувалась для зміни рецептур аналогів

Використання оленини в м'ясопереробній промисловості є перспективним напрямом. Даний вид м'яса володіє дієтичними властивостями (вміст жирів в оленині достатньо низький), тому м'ясо має високу споживчу цінність.

Продукти, що виробляються з м'яса оленя, є делікатесами і за кордоном, особливо в Скандинавських країнах, традиційно мають високий попит. Важливо також, що північний олень через специфіку свого розповсюдження, умов змісту і годування менше схильний до поширених в тваринництві захворювань.

При розробці технологій виробництва м'ясних продуктів важливо враховувати показники функціонально-технологічних властивостей (кислотність м'яса, вологозв’язуюча, воло утримуюча здібності), оскільки саме вони визначають якість і вихід готової продукції.

На якість м'яса робить вплив часовий показник послеубойной витримки. Так кислотність м'яса оленя має найвищий свій показник в парному стані. Концентрація іонів водню в м'язовій тканині парного м'яса оленини коливається залежно від місце розташування м'яза від 6,03 до 6,65. Середні значення ph м'яса і його зміни в процесі зберігання і дозрівання м'яса представлені на малюнку 1.

Мал. 1- Вплив термінів дозрівання на ph м'яса

Отримані дані свідчать про те, що при зберіганні м'яса в перебігу перших 24 годин після забою при температурі 4±с відбувається зниження показника кислотності на 0,6. При подальшому зберіганні оленини відбувається поступове збільшення рн до значень тих, що наближаються до показника парного м'яса. Іншим не мало важливим показником функціонально-технологічних властивостей м'яса є вологоутримуюча здатність.

В процесі зберігання м'яса, і, відповідно, дозрівання, що відбувається в нім, відбувається зміна і вологовиділеної здібності - вона зменшується на 13%.

Вологозв'язуюча здатність не тільки визначає властивості м'яса на різних стадіях його технологічної обробки, але і впливає на вологоутримуючу здатність різних м'ясопродуктів, що виробляються з нього, на їх якість і вихід. Оленина має високий показник вологоутримуючої здатності, який в процесі зберігання залишається практично незмінним.

Таким чином оленина володіє хорошими функціонально-технологічними показниками, що забезпечують її багатобічне застосування в виробництві напівкопчених ковбасних виробів.(24)

З погляду споживача особливе значення мають смак, колір, запах і ніжність м'яса. За кольором м'ясо кроликів біле з невеликим рожевим відтінком, майже без присмаку, м'яке і щільне по консистенції, нежирне, з тонковолокнистими м'язами, тонкими кістками, незначним змістом холестерину і пурінових підстав, що володіє високою здатністю зв'язувати воду. У добре угодованих кроликів є невеликі міжм'язові жирові прошарки, що зумовлює ніжну консистенцію і "мармуровість" м'яса. М'ясо молодих кроликів містить менше сполучної тканини і має тонші волокна, тому воно м'якше і ніжніше. Підвищений вміст сполучної тканини, що складається з неповноцінних білков-колагена, еластину і інших, знижує харчову цінність м'яса, кулінарні властивості і засвоюваність. По хімічному складу м'ясо кролика вигідно відрізняється від м'яса інших сільськогосподарських тварин значною кількістю білка, незначним - жиру, а незначний зміст холестерину, пурінових підстав робить його цінним в дієтичному і лікувально-профілактичному живленні. У м'ясі кроликів міститься повноцінний білок, жир, мінеральні речовини і вітаміни. Разом з курятиною і телятиною, воно відноситься до так званого білого м'яса і відрізняється високим вмістом повноцінного білка. В середньому в кролятині міститься 21,5% білка.

М'ясо дорослих кроликів має багато жіра-до20%, калорійність його найбільш висока - до 300ккал.

У білці м'яса кроликів виявлено 19 амінокислот, включаючи всі незамінні. Цінним є те, що теплова обробка не змінює якісного складу амінокислот м'яса, а впливає тільки на їх кількість. Більше всього в кролятині міститься незамінної амінокислоти лізину-10,43%, метіоніну і тріптофана- відповідно 2,37 і 1,55%. Вік тварини на зміст амінокислот впливає трохи.

Мінеральні речовини в м'язовій тканині складають 1-1,5%. По мінеральному і вітамінному складу кролятина перевершує всі інші види м'яса. У ній багато заліза (майже в два рази більше, ніж в свинині), фосфор (220мг в 100г), магній (25мг в 100г) і кобальт, в достатній кількості міститься міді, калія, марганцю, фтору, цинку.

За змістом вітамінів м'ясо кроликів перевершує м'ясо свиней і інших тварин. Воно багате вітаміном Рр-никотіноамідом, С-аськорбінової кислотою, В6-пірідоксином, В12-кобаламіном і, внаслідок цього кролятина незамінна в дієтичному живленні. В порівнянні з жиром інших видів тварин, кролічий-біологичеськи цінніший, оскільки багатий поліненасищеннимі жирними кислотами, в частності-дефіцитной арахидонової. Він добре засвоюється організмом і за якістю кращого баранячого, яловичого і свинячого.

Враховуючи високу біологічну цінність, м'ясо кроликів рекомендують включати в меню людям різного віку, а також широко використовувати в лікувальному живленні. На думку дієтологів, регулярне вживання кролячого м'яса сприяє нормалізації жирового обміну, підтримці в організмі оптимального балансу живильних речовин.

Особливо корисне кроляче м'ясо для дітей, літніх людей і осіб, страждаючих зайвою повнотою, оскільки воно володіє невисокою калорійністю. У 100г. кролятина міститься тільки 168 ккал, калорійність же баранини 319 ккал, яловичини-274-335 і свинини-389 ккал. (31)

Цінним харчовим продуктом з корисними дієтичними властивостями є м'ясо птиці. В середньому в 100 грамах м'яса птиці міститься 16 - 19 грамів білка і приблизно 20 грамів жиру. При інтенсивних фізичних навантаженнях під час заняття спортом вживання м'яса птиці як не можна краще підходить для забезпечення білками м'язової тканини, що відновлюється після тренування, і для вироблення необхідної енергії для здійснення рухів за рахунок розщеплювання Хімічний склад білків м'яса птахів характеризується високим вмістом всіх необхідних для організму людини амінокислот, як замінимих, так і незамінних.(32)

Забарвлення м'язової тканини у сухопутних птахів неоднакове на різних ділянках тіла і буває від ясно-рожевої (грудні м'язи) до темно-червоної (в області стегна). У водоплавного птаха вся мускулатура червоного кольору. Колір залежить від змісту гемпротєїнов.

Сполучна тканини в м'ясі птиці міститься менше, ніж в м'ясі тварин. Вона в основному ніжна і рихла, волокна тонші. Містить більше легкозасвоюваних білків і менше неповноцінних - колагену і еластину. Разом з цим білкові компоненти сполучної тканини м'яса птахів легко утворюють розчинні продукти при кулінарній обробці.

Жирова тканина - різновид рихлої сполучної, клітки якої заповнені крапельками жиру.

Жир відкладається під шкірою (більше половини), на внутрішніх органах і між м'язів, причому між м'язових волокон жир розташовується рівномірно і тонкими шарами - м'ясо ніжне, ароматне, відсутня мармуровість, як у забійних тварин.

Хімічний склад м'яса складний, він не однаковий у вхідних в нього тканин і залежить від віку, підлоги, угодованої, характеру і способу відгодівлі птаха. До складу м'яса птиці входять ті ж хімічні речовини, що і до складу м'яса забійних тварин - вода, білки, жири, мінеральні, екстрактні речовини, ферменти. Головна і найбільш цінна в харчовому відношенні частина м'яса - м'язова тканина. (33)

М'ясо з темнішим кольором відрізняється більшою соковитістю і меншими втратами маси при вариві, високим показником рн, що збільшує водозв'язуючу здатність. При рн 6,8 ніжність стає найбільш вираженою і має зворотну залежність від змісту сполучної тканини (34).

2.3 Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога

Перед початком розробки нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку обираємо рецептури аналоги, до яких потім будемо вносити зміни. Рецептури схожі за складом сировини.

Варіанти змін рецептури аналога можуть бути подані наступними комбінаціями:

·  Один компонент рецептури замінюється 1,2,3,…n компонентами, що не порушують належність проектованої продукції до визначеної групи;

·  До існуючої кількості додається 1,2,3,…n компонентів;

·  Зміни можуть здійснюватись в межах існуючого виходу продукції, виготовленої за рецептурами аналогами;

·  Зміни можуть здійснюватись з врахуванням виходу в збільшення або зменшення.

Таблиця 2.2.1

Таблиця 2.2.2

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7