Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку
№/№
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога
Маса сировини
Контрольні позиції
1.
Яловичина жилована 1 ґатунку
30
Перемінна
2.
Свинина жилована нежирна
10
Перемінна
3.
Свинина жилована напівжирна
35
Перемінна
4.
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм
25
Перемінна
Всього
100
Таблиця
2.2.9. Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку
№/№
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога
Маса сировини
Контрольні позиції
1.
Яловичина жилована 1 ґатунку
30
Перемінна
2.
Свинина жилована напівжирна
30
Перемінна
3.
Грудинка свиняча кусочками довжиною
25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм
40
Перемінна
Всього
100
Таблиця
2.2.10. Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку
№/№
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога
Маса сировини
Контрольні позиції
1.
Яловичина жилована 1 ґатунку
55
Перемінна
2.
Свинина жилована напівжирна
20
Перемінна
3.
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм
25
Незмінна
Всього
100
По
кожному виду ковбаси було виділено перемінні, які будуть змінюватись та які
залишаються постійними. Далі, також у вигляді таблиць, оформлюємо внесення
нових інгредієнтів до рецептур аналогів по кожному виду нівкопчених ковбас
окремо:
Таблиця
2.2.11. Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку
Найменування компоненту
Зміни за масою сировини, що вносять в
рецептуру аналог
Маса компоненту, що змінюється
Маса компоненту, що вводиться
До
Після
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм
М'ясо кроляче
Яловичина жилована 1 ґатунку
20
-
20
Свинина жилована нежирна
20
20
Свинина жилована напівжирна
30
30
Грудинка свиняча кусочками не більше 6
мм
30
-
30
Таблиця
2.2.12. Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку
Найменування компоненту
Зміни за масою сировини, що вносять в
рецептуру аналог
Маса компоненту, що змінюється
Маса компоненту, що вводиться
До
Після
Грудинка гусяча кусочками не більше 8
мм
Яловичина жилована 1 ґатунку
Яловичина жилована 1 ґатунку
30
10
20
Свинина жилована напівжирна
40
35
5
Грудинка свиняча кусочками не більше 6
мм
30
15
15
Таблиця
2.2.13. Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку
Найменування компоненту
Зміни за масою сировини, що вносять в
рецептуру аналог
Маса компоненту, що змінюється
Маса компоненту, що вводиться
До
Після
М'ясо качки жиловане
Сир плавлений
Яловичина жилована 1 ґатунку
30
-
30
Свинина жилована нежирна
10
Свинина жилована напівжирна
35
30
5
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм
25
20
5
Таблиця
2.2.14. Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, рефераты на тему, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
