Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку
Вид взаємодії
ФТВ
Білок – білок
Гелеутворення
Білок – вода
Водозв’язування, набухання
Білок – ліпіди
Жиропоглинання
Жир – білок – вода
Емульгування
ФТВ
складових
частин м’яса
Приступаючи
до розгляду основних складових м’яса слідує нагадати, що найбільш велике
технологічне значення мають м’язова, жирова та сполучна тканини, їх кількісне
співвідношення, якісний склад та умови обробки.
М’язова
тканина являється основним функціональним компонентом м’ясної сировини та
джерелом білкових речовин та складається з м’язових волокон – своєрідних багато
ядрових клітин витягнутої форми. В свою чергу м’язове волокно містить багату
кількість міофібріл, саркоплазму і сарколему – оболонку.
Міофібріли-
основні скорочувальні елементи м’язового волокна – являють собою молекулярний
рівень м’яза, характеризуються поперечними смугами, утворюваними структурними
елементами міофібріли – саркомерами. Саркомер представлений солерозчинники
контрактильними білками актином і міозином.
Крім
актину, міозину та актиміозину в міофібрілах присутні також тропоміозин,
тропонін, альфа- і бета-актинін, М- і С-протеін, десмін. Міофіблярні білки
солерозчинні, являються гарними емульгаторами.
Стабільність
якісних характеристик м’ясопродуктів багато в чому залежить від кількісного
складу та стану міозину та актину.
Друга
група білків – білки саркоплазми: міоген, глобулін-Х, міоальбумін, міоглобін та
кельмодулін. Білки – водорозчинні, більша частина – повноцінна, володіє високою
водозв'язуючою здатністю.
Загальний
інтерес представляє собою міоглобін, який забезпечує формування привабливого
кольору у м’яса.
Відомо,
що кількість змісту білку у системі, його якісний склад, умови середовища – все
це зумовлює ступінь стабільності отримуваних м’ясних систем, впливає на ступінь
водозв'язуючої, жиропоглинаючої та емульгуючої здатності, на
структурно-механічні та органолептичні характеристики, на вихід готової
продукції та інше.
Функціонально-технологічні
властивості білків тісно пов’язані з їх хімічним та амінокислотним змістом,
структурою та фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію
білок-білок (гелеутворення); білок-вода (набухання, водозв'язуюча здатність,
розчинність); білок-ліпіди (жиро поглинаюча та жироутримуюча здатність), а
також поверхньо-активні властивості (утворення пін та емульсій).
Однією
з найважливіших технологічних функцій білка в м’ясних системах є формування
водозв’язуючої здатності.
Таким
чином, білки м’язової тканини володіють здатністю взаємодіяти між собою та
іншими компонентами тканини, зв’язувати вологу, емульгувати жири. Введення в
м’ясні системи куховарської солі позитивно впливає на проявлення ФТВ
білків.
Є
очевидним, що знання функціональних властивостей білокмісткої сировини та
способів їх модифікації дає змогу направлено регулювати якісні характеристики
готових виробів.
Таблиця 2.3.2
Сировина
W, %
pH
Пластичність, см2г/кг
ВЗЗмф, %
ВЗЗаф, %
Сировина несолена
Яловичина жилована першого сорту
68,5±3,4
6,3±0,4
13,6±1,4
58,8±3,7
94,8±2,6
Свинина жилована напівжирна
54,3±4,2
5,9±0,5
15,3±1,8
42,3±4,2
82,3±3,4
Курятина жилована
46,40±5,2
6,35±0,5
17,3±1,2
42,40±5,0
92,23
Жирова
тканина – складає у м’ясі до 30 % та є різновидністю рихлої сполучної тканини,
в котрій знаходяться жирові клітини, які складаються з тригліцеридів, в
структурі котрих переважають неполярні вуглецеві (углеродні) угрупування. Жири
характеризуються низькою полярністю, у воді практично нерозчинні. В невеликій
кількості воді з жиром утворюють стійку колоїдну систему (при температурі
40-100’С
жир приєднує от 0,15 до 0,45 % води). Однак за певних умов жир з водою може
утворювати достатньо стабільні емульсії, що є вельми важливою обставиною в
ковбасному виробництві.
Зокрема,
здібність жиру до взаємодії з водою залежить від:
-
природи жиру, температури його плавлення, ступеня диспергування. Свинячий жир
емульгується краще яловичого, кістковий (легкоплавкий) жир - краще свинячого,
гомогенізований жир краще грубоподрібненого.
-
наявність в системі емульгаторів - речовин, молекули яких окрім неполярного
угрупування, містять несиметричну полярну групу і володіють вираженою
поверхневою активністю.
-
температури середовища. Збільшення температури до рівня, що забезпечує зниження
величини поверхневого натягнення на межі розділу фаз жир-вода до нуля, дозволяє
отримати взаємне змішування рідин та утворення емульсій.
-
вплив ультразвукових коливань на систему «легкоплавкий жир-вода» у присутності
емульгаторів.
Вплив
рівня стабільності емульсії та кількісного змісту жиру у фарші на якісні
показники готових м’ясних продуктів виражається в істотних змінах
органолептичних характеристик : присутність достатньої кількості зв'язаного
жиру у виробі підвищує смакові достоїнства виробів (запах, смак, консистенцію,
пластичність), знижує ступінь усадки батонів. (25)
Сполучна
тканина – є основною строми та міжклітинної речовини м’язів. Вона значною мірою
виконує механічні і захисні функції. Суха маса сполучної тканини містить до 40%
білків і до 30% міжклітинної основної речовини.
Найхарактернішими
компонентами сполучної тканини є специфічні білкові речовини, головним чином
структурні білки-склеропротеїни: колаген, еластин, ретикулін, що утворює міцні
й еластичні волокнисті структури. В меншій кількості також містяться інші білки
– альбумін, глобулін, нуклеопротеїди.
При
нагріванні колаген з водою гідролізується на глютин і желатин. Він становить
близько 30% усіх білків тваринного організму.
Особливості
будови колагенових волокон визначають їх високу здатність до набухання і велику
механічну міцність, що, в свою чергу, впливає на консистенцію м’яса. Колаген
може перетворюватися на легкозасвоювані поліпептиди у результаті гідролізу в
присутності деяких рослинних ферментів.
Теплове
оброблення призводить до дезагрегації макромолекул колагену, характер яких
залежить від температури і тривалості нагрівання. За помірного теплового впливу
колаген «зварюється» внаслідок порушення частини видимих зв’язків у середині
пептидних ланцюгів.
Еластин
входить до складу еластинових волокон. Це неповноцінний білок. Він не
розчиняється у холодній і гарячій воді, має високу стійкість до кислот і лугів.
На відміну від колагену він не змінюється під час нагрівання.(1)
Технологічні
функції основних компонентів рецептур приведені у додатку В.
Хімічний і
морфологічний склад м’яса, його органолептичні особливості залежать від виду,
породи, статі, віку, вгодованості, технології вирощування і відгодівля тварин,
частин туші.
М'ясо різних
тварин відповідно до особливостей морфологічного складу відрізняється за
вмістом води, білка і жиру, а також ерготичною цінністю (табл..2.3.3.)
Масова частка
хімічних речовин в основних видах м’яса (И.О.Рогов та ін., 1988)
Таблиця 2.3.3
М’ясо
Вміст, г на 100 г їстівної частини
Енергетична цінність, кДж
води
білка
жиру
Яловичина
Баранина
Свинина
Кури
Гуси
Качки
67,7
67,7
51,6
61,9
45,0
45,6
18,9
16,3
14,6
18,2
15,2
15,8
12,4
15,3
33,0
18,4
39,0
38,0
782
849
1485
1008
1724
1695
Висновки
Харчова
промисловість є дуже важливою галуззю діяльності людини, тому що її сутність
полягає у своєчасному та якісному створенню рослинної та тваринного походження
продукції , забезпечені масового виробництв продуктів громадського харчування.
Частим прикладом
переробки м’ясної сировини є ковбасний цех, що виготовляють різноманітні види
ковбасних виробів, у тому числі і напівкопчені ковбаси вищого ґатунку.. У
даному курсовому проекті ми розробили проект нових рецептур напівкопчених
ковбасних виробів вищого ґатунку.
Розробка даного проекту дала нам можливість ще раз переконатися у
важливості вибору оптимального напрямку у виробництві. Підставою для розробки
нових рецептур було розширення асортимент, поліпшення смакових якостей
продукції,збільшення споживчого інтересу покупців, завдяки удосконаленню
рецептур аналогів.
У результаті
роботи над курсовим проектом детально була вивчена і розроблена тема:
·
дослідження інноваційних технологій
виробництва напівкопчених ковбас;
·
дана загальна характеристика сировини,
добавок та мети їх введення в технологічний процес виробництва напівкопчених
ковбас;
·
аналіз ФТС сировини та добавок, що
використовуються при виробництві напівкопчених ковбас;
·
розробка нових рецептур виробництва
напівкопчених ковбас вищого ґатунку;
·
аналіз хімічного складу напівкопчених
ковбас за новою рецептурою.
Список використаної
літератури
1.
Клименко М.М. та інші «Технологія м’яса
та м’ясних продуктів» за ред.. проф. Клименка М.М. «Київ» 2006р., 639 стор.
2.
Технология мяса и м’яснім…
3.
…полукопченіе колбасі ….
4. Забашта.А.Г. Справочник
по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных
хлебов – М: Франтэра, 2001 г.
5. «Мясно дело» №5/2008, стор. 24-25
6. Рогов.И.А. Справочник
технолога колбасного производства – М: Колос, 1993 г.
7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т.,
Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и
мясопродуктов. - М.: Агрпромиздат, 1985.
8. Заяс Ю.Ф.
Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
9. Сирохман І.В., Лозова Т.М.
Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. –
К.: Центр учбової літератури, 2009. – 378 с.
10. «Мясное дело»
№4/2008
11. Бабин Г. В. Особенности производства
сырокопчёных колбас. –М.: ЦИНТИпищепром. – 1964.
12. Лаврова Л. П., Крылова В. В.
Технология колбасных изделий. – М.: « Пищевая промышленность». – 1975.
13. Казаков А. М. Микробиология мяса. –
М.: Пищепромиздат. – 1972.
14. Технология и
оборудование колбасного производства/И.А.Рогов, А.Г.Забашта, В.А.Алехина,
Е.И.Титов. – М.: Агрпромиздат,1989.
15. Сенченко. Б.С.
Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей –
Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2004 г.
16. Анисимов
С.Н./Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность,
1971
32. Товарознавство м’яса і м’ясних
товарів. 2-ге вид. перероб. та доп. Підручник. – К.: Центр учбової літератури,
2009, с.102-108, с. 271-277.
33. Третьяков Н.П.,
Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. – М.: Агропромиздат,
1985. – 287 с.
34. Житенко П.В., Боровиков
М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства:
Справочник. – М.: Колос, 1998. – 335 с.
Додаток
А
Дефекти
напівкопчених ковбас, причини виникнення і методи їх усунення
Види дефектів
Причини виникнення
дефектів
Методи запобігання
дефектам
Посторонние привкус и
запах
1.Выработка колбас из
недоброкачественного сырья.
2. Некачественно проведена зачистка мяса.
1.Не допускать к
переработке несвежие мясо и шпик.
2. Организовать зачистку сырья в соответствии с
требованиями нормативной документации.
3.Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной
службы.
Серый цвет в центре
батона или в виде серых пятен
1.Не прореагировал
нитрит натрия.
1.Строго соблюдать
дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии
куттерования.
2.Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат
натрия или их производные.
Обесцвечивание фарша
на разрезе
1.Повышенное введение
воды.
1.Строго соблюдать
количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и
жира.
2.Соблюдать последовательность введения
компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового
сырья производить в конце процессе куттерования.
Обесцвечивание
батонов
1.Недостаточно
обжаренные батоны.
1.Соблюдать и
контролировать параметры обжарки.
2.При снижении температуры обжарки и увеличении ее
продолжительности происходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе.
3.При сокращении длительности обжарки батоны имеют
бледно-серый цвет.
4.Перед обжаркой провести подсушку колбасных
батонов.
Бульонные отеки под
оболочкой
1.Несозревший фарш.
2.Недостаточная разработка фарша на куттере.
3.Используется сырье с высоким содержанием жира.
1.Выдерживать мясо в
посоле при параметрах, регламентируемых нормативной документации.
2.Использовать методы интенсификации посола мяса.
3.Соблюдать последовательность обработки сырья на
куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.
4.Соблюдать рецептуру и последовательность при
обработке сырья.
Отеки жира под
оболочкой
1.Недостаточно
твердый шпик.
2.Использование неохлажденного шпика.
3.Нарушены режимы тепловой обработки.
1.При поступлении шпика
поверять его качество
2.Перед измельчением шпик охладить до температуры
0-4ºС.
3.Соблюдать и контролировать режимы тепловой
обработки.
Морщинистость
оболочки
1.Неплотно набит фарш
в оболочку.
1.Плотнее набивать
фарш в оболочку.
2.Проверить и отрегулировать работу шприцов в
соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек.
Пористость фарша на
разрезе батона
1.Увеличена закладка
фосфатов.
2.Использование аскорбиновой кислоты без
предварительной нейтрализации.
1. Соблюдать нормы
закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша,
которая не должна превышать 6,5.
2.Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты.
Потемневшая оболочка
или темные пятна на поверхности батонов
1.Навешивание
колбасных изделий в непрогретые камеры.
2.Не достигнуто равномерное подсушивание батонов
на первой стадии обжарки.
1.Перед загрузкой
предварительно прогреть камеры до температуры 50ºС.
2.При обжарке температура поверхности должна быть
выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров.
Крошливый,
распадающийся сухой фарш при разрезании батона
1.Недостаточно
проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созревания мясного сырья.
2.Нарушение процесса куттерования фарша.
3.Нарушение процесса жиловки мяса.
1.Проводить тщательный
подбор мясного сырья.
2.Контролировать условия и параметры посола и
созревания мясного сырья.
3.Соблюдать порядок куттерования сырья.
4.Систематически контролировать работу волчка и
куттера.
5.Соблюдать требования нормативной документации,
предъявляемые к жилованному мясу.
Мягкая консистенция
внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу
1.Низкая температура
или недостаточная продолжительность варки.
1.Строго соблюдать
параметры варки.
2.Готовность колбасных изделий определять
измерением температуры в толще батона.
Плесневение колбас
1.Высокая влажность
воздуха в камере хранения готовой продукции.
3.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием.
4.Периодически проводить дезинфекцию камеры.
Разрыв оболочки
колбасных батонов при тепловой обработке
1.Зависит от состава
фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния.
1.Контролировать
качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения.
2.Контролировать правила тепловой обработки, не
допуская резких перепадов температуры.
Фарш резинистый и
крупинчатая структура
1.Недостаточно
введено воды при куттеровании.
2.Сверхнормативное введение добавок.
3.Перекуттерование фарша.
1.Отработать
оптимальное количество вводимой воды при куттеровании с учетом вида и
качества мясного сырья.
2.При составлении фарша строго соблюдать
рецептуру.
3.Контролировать продолжительность куттерования и
температуру.
Плесневение и
закисание продукта
1.Нарушение
параметров хранения готовой продукции.
2.Применение загрязненной тары, нарушение условий
упаковки готовой продукции.
1.Не допускаются
резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое
перемещение охлажденных колбас в условиях повышенных температур, при этом
батоны отпотевают и создаются условия для интенсивного развития
микроорганизмов.
2.Осуществлять контроль за упаковкой о состоянием
многооборотной тары; применять соответствующие режимы мойки дезинфекции тары.
Изменение цвета
колбасных изделий при хранении
1.Плохое
проникновение посолочных веществ.
2.Повышенная температура при хранении.
3.Освещенность.
1.Интенсификация
процесса посола.
2.Соблюдение температурно-влажностных параметров в
камере посола и созревания мяса.
3.Соблюдение правил тепловой обработки.
4.Осуществлять постоянный контроль за режимами
хранения готовой продукции.
5.Не допускать плотного навешивания батонов.
6.Обеспечить условия хранения, снижающие
поглощение продуктом световой и тепловой энергии, что увеличивает стойкость
окраски колбасных изделий.
Зеленоватые пятна на
разрезе
1.Использование
несвежего мяса.
2.Хранение готовой продукции в теплом и сыром
помещении.
1.Контролировать
доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78.
2.Хранение осуществлять в соответствии с
требованиями.
Серые пятна на
разрезе и разрыхление фарша
1.Малое
количествонитрита натрия.
2.Недостаточная выдержка сырья в посоле.
3.Исключена осадка.
4.Обжарка батонов при пониженной температуре.
1.Проконтролировать
количество вводимого нитрита натрия.
2.Выдержку мяса в посоле осуществлять в
соответствии с требованиями нормативной документации.
3.Провести осадку батонов сырых колбас,
наполненных фаршем без применения вакуума.
3.Хранение в светлом помещении или при температуре
ниже 0ºС.
1.Контролировать
температуру фарша в процессе куттерования.
2.Хранение осуществлять в помещениях без яркого
освещения при температуре 5-8ºС.
Образование бульона
под оболочкой
1.Использование мяса
с нестандартными характеристиками (PSE).
2.Сильный перегрев мяса при измельчении и
приготовлении фарша.
3.Использование мороженого фарша.
1.Контролировать
величину рН мяса и фарша.
2.Контролировать температуру мяса при измельчении
мяса и приготовлении фарша.
3.Контролировать температуру приготовлении фарша.
Посторонний привкус
1.Хранение сырья и
готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами.
1.Исключить хранение
сырья и готовой продукции совместно с сильно пахнущими веществами.
На
якість може впливати спосіб і техніка доставки їх в торгову мережу.
Способи
доставки, що існують в даний час, приводять до деформації ковбасних батонів і
зниження якості.
Найбільш
перспективним є використання для доставки в торгову мережу ізотермічних
контейнерів, в які можна одночасно завантажити ковбасні вироби 10-12-ти
найменувань загальною масою 400-420 кг.
Застосування
ізотермічних контейнерів забезпечує збереження якості виробів під час їх
транспортування. (15)
Додаток
В
Технологічні
функції основних компонентів рецепту.
Вид сировини
Технологічна функція при приготуванні
емульсії
Вплив на якість готових виробів
Наслідки при надмірному введенні
М’язова тканина
Основний технологічний компонент:
ü
утворює і стабілізує емульсії;
ü
збільшує водозв’язуючу здатність;
ü
формує колір;
ü
збільшує клейкість і зв’язність
Підвищує харчову і біологічну
цінність, покращує органолептичні показники, підвищує вихід.
Рефераты бесплатно, реферат бесплатно, рефераты на тему, сочинения, курсовые работы, реферат, доклады, рефераты, рефераты скачать, курсовые, дипломы, научные работы и многое другое.
