Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку

Таблиця 2.2.20. Ковбаса напівкопчена з олениною вищого ґатунку

Таблиця 2.2.21. Порівнювальна таблиця

2.4 Загальна характеристика ФТВ основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві напівкопчених ковбас вищого ґатунку

М’ясна сировина багатокомпонентна по складу та властивостям, що може привести до значних коле бань в якості готового продукту. У зв’язку з цим особливо важливе значення приймає знання функціонально-технологічних властивостей (ФТВ) різноманітних видів основної сировини та її компонентів, розуміння ролі допоміжних матеріалів та характеру зміни ФТВ під впливом зовнішніх факторів.

Питання розгляду ФТВ нерозривно пов’язані з проблемами:

·  Оцінка технологічних функцій та потенціальних можливостей використання сировини;

·  Вибір виду, співвідношень та умов сумісності компонентів рецептури;

·  Обґрунтування умов та параметрів обробки сировини, що власне істотно при виготовленні м’ясних емульсій та здійсненні термообробки;

·  Направленого регулювання властивостей окремих видів використовуваної сировини та м’ясних систем в цілому;

·  Прогнозування характеру зміни властивостей м’ясних систем на різних етапах технологічної обробки;

·  Раціональне використання білокмістких компонентів;

·  Отримання м’ясопродуктів гарантованої якості.

Під функціонально-технологічними властивостями у прикладній технології м’яса та м’ясних продуктів розуміють сукупність показників, характеризуючи рівні емульгуючої, водозвязуючої, жиро-, водопоглинаючої та гелеутворюючої здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність та ін.), сенсорні характеристики (запах, смак, колір), величину виходу та втрат при термообробці різних видів сировини та м’ясних систем.

Функціонально-технологічні властивості м’ясної сировини залежать від функціонально-технологічних властивостей білків, які в свою чергу тісно пов’язані з їх хімічним і амінокислотним складом, структурою і фізико-хімічними властивостями, які визначають взаємодію білків з водою, жиром, а також поверхнево-активні властивості.

Таблиця 2.3.1. Взаємозв’язок характеру взаємодії білків і ФТВ систем

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7