РАЗДЕЛЫ
ПАРТНЕРЫ
АЛФАВИТ
ПОИСК
Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку
Найменування компоненту
Зміни за масою сировини, що вносять в
рецептуру аналог
Маса компоненту, що змінюється
Маса компоненту, що вводиться
До
Після
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм
М’ясо куряче жиловане
Яловичина жилована 1 ґатунку
30
20
10
Свинина жилована напівжирна
30
20
10
Грудинка свиняча кусочками довжиною
25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм
40
20
10
10
Таблиця
2.2.15. Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку
Найменування компоненту
Зміни за масою сировини, що вносять в
рецептуру аналог
Маса компоненту, що змінюється
Маса компоненту, що вводиться
До
Після
Оленина жилована
Яловичина жилована 1 ґатунку
55
-
55
Свинина жилована напівжирна
20
10
10
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм
25
25
Таблиця 2.2.16. Проект
рецептури нової ковбаси. Ковбаса напівкопчена з м’ясом кролячим гостра вищого
ґатунку
№/№
Найменування сировини
Маса сировини
Нормативна документація, що регламентує вимоги до
якості сировини
Сировини несолена, кг на 100 кг
1.
Свинина нежирна
20
ГОСТ 7724-77
2.
Свинина напівжирна
30
ОСТ 4938-86
3.
Шпик боковий
20
ОСТ 4938-72
4.
М'ясо кроляче
30
ТИ 9213-073-52924334-06
Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої
сировини
1.
Сіль кухонна
3000
ДСТУ 3583
2.
Нітрит натрію
7,5
ГОСТ 4197-74
3.
Цукор-пісок
135
ГОСТ 21-78
4.
Перець чорний або білий мелений
100
ГОСТ 29050-91
5.
Перець духмяний мелений
90
ГОСТ 29045-91
6.
Часник свіжий очищений подрібнений
200
ДСТУ 3233
7.
Перець червоний мелений
ГОСТ 29053-91
Таблиця
2.2.17. Ковбаса напівкопчена краківська з грудинкою гусячою вищого ґатунку
№/№
Найменування сировини
Маса сировини
Нормативна документація, що регламентує вимоги до
якості сировини
Сировини несолена, кг на 100 кг
1.
Яловичина 1 ґатунку
25
ГОСТ 779-55
2.
Свинина напівжирна
35
ОСТ 4938-86
3.
Грудинка свиняча
15
4.
Грудинка гусяча
25
ТУ 9213-005-58182773-06
Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої
сировини
1.
Сіль кухонна
3000
ДСТУ 3583
2.
Нітрит натрію
7,5
ГОСТ 4197-74
3.
Цукор-пісок
135
ГОСТ 21-78
4.
Перець чорний або білий мелений
100
ГОСТ 29050-91
5.
Перець духмяний мелений
90
ГОСТ 29045-91
6.
Часник свіжий очищений подрібнений
200
ДСТУ 3233
7.
Коріандр або тмин
30
Таблиця
2.2.18. Ковбаски напівкопчена мисливські з качкою та сиром вищого ґатунку
№/№
Найменування сировини
Маса сировини
Нормативна документація, що регламентує вимоги до
якості сировини
Сировини несолена, кг на 100 кг
1.
Свинина нежирна
10
ГОСТ 7724-77
2.
Свинина напівжирна
30
ОСТ 4938-86
3.
Шпик боковий
20
ОСТ 4938-72
4.
М'ясо качки
30
ТУ 9213-005-58182773-06
5.
Сир плавлений
10
Прянощі та матеріали, г на 100 кг несоленої
сировини
1.
Сіль кухонна
3000
ДСТУ 3583
2.
Нітрит натрію
7,5
ГОСТ 4197-74
3.
Цукор-пісок
135
ГОСТ 21-78
4.
Перець чорний або білий мелений
100
ГОСТ 29050-91
5.
Перець духмяний мелений
90
ГОСТ 29045-91
6.
Часник свіжий очищений подрібнений
200
ДСТУ 3233
Таблиця
2.2.19. Ковбаса напівкопчена полтавська з курицею вищого ґатунку
Страницы: 1 , 2 , 3 , 4 , 5, 6 , 7
НОВОСТИ
ВХОД